京都・祇園の老舗料亭「菊乃井」主人として、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録の仕掛け人として、日本料理界を牽引する村田吉弘氏が飲食店経営を語り明かしました。 「飯屋のおっさん精神を忘れてはいけない」「日本料理の秘密は引き算にある」「ごまかしは習慣化される」「伝統は革新の連続の上に築かれる」「考えることが『料理』の本質」など村田氏が発する一言を紐解く中から、“強い飲食店”を作るトップの考え方を学ぶことができます