お店を始める前に、あなたのお店のコンセプトを固めましょう。
理想は「全額自己資金で！」……ですが、融資が必要な場合はどうすれば良いでしょうか？
飲食店開業の失敗の多くは売上予測ミスが原因です。実現可能で精度の高い予測が必要です。
ランニングコストを抑え、経費を掛け過ぎない運営計画が重要です。
確実に借入金を返済するために、どのようにお金を返すか返済計画を立てましょう。
失敗しない物件選びを実現するため、出店条件を限りなく具体化させましょう。
出店希望地がコンセプトにあった地域かを調査する必要があります。何を調査するかを明確にして出店希望地の人の流れ、周辺環境、昼と夜の違いなど、地域特性を見極めましょう。
人気駅の好立地、広い間取りの1階で、なおかつリーズナブルな物件はなかなか探し当てにくいものです。
駅近くでなくとも人通りが見込めお値打ちな物件もあります。集客を考え、一等地でなくても人通りの見込めて目立つ場所にある物件を探しましょう。
物件が見つかったら、内見して物件を細かく調査しましょう。
希望物件が見つかり、確認すべきところもクリアになったら物件を申込ます。審査が通れば契約を結びます。
まず、賃料・保証金などの基本的な契約条項と、リフォームや営業上の条件などの付帯的契約条項を確認します。また、契約前に必ず収支を試算しておきましょう。申込金が必要な場合もありますし、契約が済めば保証金・前家賃も発生します。物件の契約によって初期投資額・借入総額が決まります。開業後に苦労しないために投資に見合う物件か試算を行いましょう。
デザインする際には、「必要な設備」、「作業するうえでの機能性」、「イメージ・雰囲気」の3要素を考えます。コンセプトに照らし合わせて検討しましょう。内外装のデザインは、来店動機の重要なポイントとなります。
但し、効果を考慮するのが難しい部分でもあるため、『デザイン性』ばかりを追求すると、投資額の回収期間が長くなり経営を圧迫しかねません。利用する顧客の満足、働く従業員の満足、経営するオーナーの満足のバランスを検討しましょう。
その会社が過去に行ったデザイン・設計施工を見せて貰いましょう。また、提案を受けてみて感性の合った会社を探しましょう。
厨房を設計するうえで重要なのは「機能性」です。作業手順やメニューが多すぎると必要面積が増えてしまいます。店舗全体に占める厨房面積が広くなりすぎる場合は、作業手順やメニューの見直しを行いましょう。
工事一式などの記載では双方の思いが食い違うことが良く起こります。工事項目ごとの記載をしてもらいましょう。また、工期も確認が必要です。いつまでに何ができるか確認ができてから発注をします。
工事内容・工期のほか、支払方法と支払期日を確認します。また、予定通りでない場合の取り決めもしておきます。
工事途中でのチェックが必要です。思い通りに仕上がっていくか？他にも疑問に感じるところは確かめましょう。仕上がってからでは変更が難しいところでも途中で気づけば、追加費用や工期延長などと合わせて相談できます。
引渡し前に必ず行いましょう。内外装だけでなく、設備動作確認も必ず行います。
メニューを決めるには、お客様の満足度、必要な初期投資、開業後の経営数値を考慮して検討します。お客様にとっての価値あるメニューが必要ですが、そのための初期投資額が大きかったり、開業後の経費がかかりすぎては、経営がうまくいきません。
まず、お店の一押し商品を検討しましょう。コンセプトを明確に表現できる商品を作ることが重要です。お客様に価値が伝われば、再来店の動機となりますし、口コミで集客できたりします。
メイン商品が決まったら、主役を支える商品を検討しましょう。店舗の魅力を引き立たせるにはサブ商品が欠かせません。サブメニューによって顧客の多様化、客単価の向上が見込めますし、お店の魅力がUPします。
メニューが固まったら、個別に原価を出してみましょう。各食材の単価と使用する分量で計算します。検討段階で未確定のものがあっても仮で設定します。
原価を把握できたら、販売する価格を決めます。販売する価格は、お客様の満足度に大きく影響しますし、お店の利益も確保しなくてはいけませんので、競合店なども参考によく考えて設定しましょう。他店よりも高く設定するのであれば、お客様に納得して頂く価値を伝えられるかがカギになります。
メインメニューは、お客様に「それを食べに行く」と言わせるものであるべきです。奇をてらった商品である必要はありません。皆が良く知っているメニューであっても創意工夫やこだわりが加わって商品価値が上がります。ランチ・ディナー・アイドルタイム・モーニングといった時間帯に応じて整理しましょう。
味や盛り付けのチェックだけではなく、調理手順などオペレーションを確認しましょう。
メニューと価格が決まったら、メニュー表を作成しましょう。メニュー表には、商品の特徴やこだわりをお客様に伝え、お客様の満足度を向上させる役割があります。メニュー表は販売促進ツールです。サービス商品と利益を生む商品をバランス良く販売できるよう戦略的に作成しましょう。
お店を経営するには、たくさんの業者との取引が必要となります。どんな業者が必要なのか把握しておきましょう。
開業している知り合いから紹介してもらうか、インタネットで探す方法もあります。開業準備で知り合った方になるべく声をかけておきましょう。より良い業者を見つけるため、多くの情報を集めましょう。
取引条件は事前にきちんと取り決めしましょう。発注できる単位や納品方法も確認します。休業日や支払条件も忘れずに記録しましょう。業者ごとに取引条件管理表を作成しましょう。記録を取ることで次の商談にデータを生かせます。
接客のコンセプトにあっているか確認しながら、採用基準を決めましょう。
現実に即した人数を出すには、店舗レイアウトを基に、作業内容を明確にします。シフトが必要な場合は、時間ごとのシフト表を作成します。
どのような媒体を利用するかにより、応募する人材が違ってきます。採用条件にあった方が応募してくれるような方法を選択しましょう。
まず、電話での対応を確認しましょう。この時点で選考し採用基準をクリアする方は、面接の予定を決めます。
いつ頃までに合否をお知らせするか通知しておきます。合格をお知らせした後に、辞退されることもありますので、一度に不合格を出さすにおきましょう。
雇用契約を行い、教育を計画します。
お店の情報を分かりやすく伝えることが重要です。チラシや看板を利用する方法のほかに、Webサイト、ソーシャルメディアの利用も検討しましょう。３回来店すれば固定客となる可能性が高くなるといわれています。何がターゲットであるお客様に、お店のメッセージを一番効果的に伝えられるか計画しましょう。
新聞折り込みチラシを利用する場合は、1週間前くらいに原稿の納入が必要です。ソーシャルメディアを利用する場合は、準備段階から情報を発信していきましょう。
正しい料理を適切な時間で提供できるように、トレーニング方法を決めましょう。衛生管理や食虫毒防止の基本ルールも確認します。
お客様の来店から退店までをロールプレイングで何度も繰り返し行うように計画しましょう。手順や方法をトレーニングすることに加えて、「なぜそれが必要なのかという理由の理解」をして頂くことが重要です。
税務署への届 「個人事業の開廃業等届出書」、「青色申告承認申請書」保健所への届 「営業許可申請書」、「食品衛生責任者選任」消防署への届 「防火管理者専任届」
開業前にプレオープンすることにより、不具合点を確認し本当の開業日に備える方法もあります。 たとえ数人のお客様でも、実際に稼働してみると問題点が見つかります。
営業を始めてみて顧客ニーズとのズレなどを感じたら、放置せずにコンセプトの修正を行います。
月々の収支を記録し当初の営業計画と比較を行うことで改善点を見つけます。
お店の強み(S)・弱み(W)・外部要因である機会（O）・脅威（T）を記載してみましょう。経営者としての意思決定に役立ちます。
年間の計画を作りましょう。季節商品や販促のみならず、店舗改装や数値目標の改善も計画します。
1号店が順調に営業できているなら、次のステップを考えましょう。蓄積したノウハウや人材を活かしていくには、ステップアップが必要です。