魚をウリにする店は多いが、そのこだわりをお客に十分に伝えきれていない店は多い。そうした店にとって学ぶべき点が多い店が、神奈川県相模原市にある鮮魚居酒屋の「魚菜処 築地 山加」（以下、「山加」）だ。創業から24年の老舗で、業績を伸ばしつつ創業当時は5000円だった客単価を7000円まで引き上げてきた。
「山加」の取り組みのポイントは大きく2つ。まず、ハタやマツカワカレイ、クエなど、周辺の居酒屋ではなかなか食べられない珍しい魚を取りそろえること。次に、その珍しい魚の価値を正しく伝えることだ。
今でこそ、「魚がうまい店」として認知され、中小企業の経営者など富裕層の食事や接待で使われることが多いが、開店当初は周辺の居酒屋と同じような品ぞろえで差別化ができず苦戦した。
周囲と同じような商品ではお客を集められないと気付いた山口博実店主は、東京の築地市場に毎日通って、首都圏の居酒屋や鮮魚店ではあまり見かけない珍しい魚を仕入れて提供することを始めた。