夏の京都といえば、祇園祭と鱧（はも）料理！
もうすぐ「祇園祭」が始まる京都。祇園祭は別名「鱧祭（はもまつり）」と呼ばれているのを御存知でしょうか？ 夏に産卵期を迎える鱧は産卵前の7月頃と晩秋の頃と2回の旬があると言われており、6月下旬頃から祇園祭の時期はまさに一度目の旬を迎える時期にあたります。
元々、京都の夏場は「鱧」をよく食べますが、それははるか昔、まだ今ほどに流通が発達していたなかった盆地の京都まで真夏の気温が高い中、近郊の海から新鮮な魚を運ぶのは難しく、生きた状態のまま魚を運ぶには生命力の強い「鱧」が流通に適したからだという説があります（他にも諸説ありますが）。
また、鱧は小骨が多いため、昔から関西には小骨を切る「骨切り」という特殊な調理技術が伝統として受け継がれており、一寸につき26筋もの骨切りを施すのが基本と言われています。どんな高級店で鱧料理を食べたとしても、この骨切りが下手な店だと口の中で噛む度に骨がガリガリして美味しくいただけません。つまり、本当に美味しい「鱧」料理を食べたい場合は、鱧の産地や旬、個体差も大事ですが、この「骨切り」の上手い料理人の店に行くのも方法論の一つだと思います。
「鱧」に関して語ると長くなるので今回は難しい話はさておき、現代においても夏の京都には鱧料理は欠かせないということで、夏の京都で「鱧料理」が楽しめる私がオススメする4店を御紹介します。